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對(duì)話人物
王佳靜，1991年生，浙江杭州人。目前就讀于美國斯坦福大學(xué)東亞語言與文化系，是考古專業(yè)博士二年級(jí)學(xué)生。
對(duì)話背景
近日，最新一期的《美國國家科學(xué)院學(xué)報(bào)》發(fā)表了中美研究人員的一項(xiàng)研究成果：他們?cè)谖靼彩忻准已逻z址發(fā)現(xiàn)了5000年前釀制啤酒的證據(jù)，這是迄今在中國發(fā)現(xiàn)的最早釀酒證據(jù)，說明中國古人可能早在5000年前就開始享受喝啤酒的樂趣。
此項(xiàng)研究究竟發(fā)現(xiàn)了什么？又有何意義？昨晚，負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的斯坦福大學(xué)考古專業(yè)博士生王佳靜通過郵件及電話接受了記者的采訪。
記者：為何會(huì)做這項(xiàng)研究？研究從何時(shí)開始，歷時(shí)多久？
王佳靜：此項(xiàng)研究源于我們看到2012年出版的米家崖遺址發(fā)掘報(bào)告，其中提到在米家崖的兩個(gè)窖穴里發(fā)現(xiàn)了闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動(dòng)的灶等，年代測定介于公元前3400年到公元前2900年，我們懷疑這些器物與制酒相關(guān)。因此就與陜西省考古研究院聯(lián)系，希望他們能對(duì)幾件陶器殘留物進(jìn)行取樣，去年6月我和我的導(dǎo)師、斯坦福大學(xué)東亞語言與文化系教授劉莉?qū)ｉT去西安，取回了這些樣品，并在實(shí)驗(yàn)室做相關(guān)分析。去年12月得出分析結(jié)果，之后就進(jìn)行論文寫作，今年年初給《美國國家科學(xué)院學(xué)報(bào)》投稿。
記者：有多少人參與此項(xiàng)研究？你們具體如何分工？
王佳靜：我和導(dǎo)師劉莉是本論文的第一、第二作者，我們做了此項(xiàng)研究的主要分析；第三作者TerryBall教授，是BrighamYoungUniversity（楊百翰大學(xué)）研究植硅體的專家，他提供了研究方法并做了一部分植硅體鑒定分析；第四、第五作者分別來自浙江省化工研究院和斯坦福大學(xué)，他們對(duì)殘留物做了一些化學(xué)分析。第六作者邢福來是米家崖遺址的發(fā)掘領(lǐng)隊(duì)，我們的研究離不開陜西省考古研究院的支持。
記者：此項(xiàng)研究都發(fā)現(xiàn)了什么？如何確定古人是在釀啤酒？
王佳靜：通過殘留物的科學(xué)分析，從中找到了啤酒釀造的三個(gè)證據(jù)：
第一，通過殘留物中淀粉粒的觀察，發(fā)現(xiàn)了很多淀粉粒有損傷的跡象，一些淀粉粒的中心出現(xiàn)明顯缺坑，一些淀粉粒變形和糊化；這兩種損傷特征與之前實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)論相符。同時(shí)，我們自己也用黍和大麥模擬了釀酒實(shí)驗(yàn)，觀察了釀酒過程中淀粉粒的損傷特征，其特征與我們的古代淀粉粒相一致。
第二，通過植硅體的研究，我們發(fā)現(xiàn)谷物谷殼上特有的植硅體，其中能精確鑒定的有黍和大麥。這說明殘留物種有谷物的殼。而在啤酒釀造的過程中，特別是第一步發(fā)芽時(shí)，谷殼是必不可少的。
第三，通過化學(xué)分析，我們發(fā)現(xiàn)殘留物中含有草酸，我們認(rèn)為此草酸可能來源于“草酸鈣”，也稱做“啤酒石”，這是啤酒釀造時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品。
記者：目前能否確定你們所發(fā)現(xiàn)的“啤酒”的成分、味道？這與目前世界其他地方發(fā)現(xiàn)的古老啤酒，以及現(xiàn)在的啤酒是否有差別？
王佳靜：我們發(fā)現(xiàn)的啤酒的原料由黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。其中，大麥不是中國本土培養(yǎng)栽培的，是由西亞馴化成栽培種后傳入中國的。其他的原料均在中國遠(yuǎn)古時(shí)期就有。我們發(fā)現(xiàn)的酒，其實(shí)是中國歷史記載中的“谷芽酒”，即利用發(fā)芽的谷物制成的酒，其工序與西方的啤酒是一致的。至于喝起來什么味道，我暫時(shí)無法回答。我只能猜測會(huì)有點(diǎn)苦有點(diǎn)甜，苦來自于發(fā)酵谷物，甜來自于薯類。
中國之前最早有關(guān)酒的文字記載是源于商周時(shí)期的甲骨文（即“醴”字）。中國古代的啤酒和遠(yuǎn)古時(shí)期的美索不達(dá)尼亞和古埃及人一樣，都是利用發(fā)芽的谷物制成的酒?，F(xiàn)在的啤酒大多是大麥或小麥釀造而成。
記者：這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)有何意義？
王佳靜：我們的研究表明，早在5000年前，中國人就通過使用專業(yè)工具、創(chuàng)造有利的發(fā)酵條件，從而創(chuàng)建了先進(jìn)的啤酒發(fā)酵技術(shù)。這個(gè)成果有以下幾點(diǎn)揭示：第一，把大麥在中國出現(xiàn)的時(shí)間向前推了大約1000年，大麥從西亞傳入中國中原地區(qū)可能與制酒有關(guān)。第二，酒是宴饗活動(dòng)、宗教儀式的重要元素，可能是促進(jìn)古代社會(huì)復(fù)雜化、階級(jí)產(chǎn)生的一種媒介。我們?cè)诠糯性貐^(qū)發(fā)現(xiàn)的酒，可以和當(dāng)時(shí)發(fā)生的社會(huì)變化相聯(lián)系起來。在仰韶晚期，出現(xiàn)了一些大規(guī)模的遺址，有明顯的社會(huì)階級(jí)化的特點(diǎn)。那么我們發(fā)現(xiàn)的酒可能是當(dāng)時(shí)的一些社會(huì)高層人士用于宴享活動(dòng)、宗教儀式的飲品。
記者：此項(xiàng)研究是否還會(huì)繼續(xù)？接下來還有哪些計(jì)劃？
王佳靜：此項(xiàng)研究成果僅是我們關(guān)于中國古代制酒課題研究的開始。我們現(xiàn)在正在分析中國其他遺址采集的有關(guān)制酒的樣品，同時(shí)在未來也將采集更多來源于中國古代不同時(shí)期、不同地區(qū)遺址的標(biāo)本，以研究中國古代制酒在地域空間上、時(shí)間上的變化與發(fā)展。我們認(rèn)為，中國古代釀酒可能與社會(huì)方方面面的發(fā)展都有聯(lián)系。制酒與復(fù)雜社會(huì)的產(chǎn)生、農(nóng)業(yè)起源以及文明的產(chǎn)生與發(fā)展可能都有密切的聯(lián)系。
（責(zé)任編輯 師皎）
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